Street food e pizza

STREET FOOD E PIZZA

 

 

 

Le friggitorie sono locali tipici della tradizione napoletana, diffuse specialmente nel centro storico, dove si possono acquistare alcuni prodotti tra i quali le pastacresciute, gli scagliozzi ed i sciurilli, oltre alle melanzane fritte e ai piccoli crocchè di patate.

 

Indice delle ricette:

1. Pizzelle fritte napoletane (“Montanare”)

2.Pizza fritta ripiena (“a ogge a otto”)

3.Calzoncini ripieno al forno (“Cazuncelle ‘mbuttunate”)

4.Zeppole napoletane  (“pasta crisciuta” o “pettole”)

5.Crocchè di patate (“Panzarotti”)

6.Arancini (“Palle di riso”)

7.Polenta fritta (“Scagliuozz”)

8.Fiori di zucchina in pastella(“Sciurilli”)

9.Melanzane/zucchine “dorate e  fritte (“Mulignane”)

10.Frittatina di pasta (“a frittatina ‘e macccarune”)

11.Mozzarella in carrozza

12.Panino napoletano (“pagnuttiello”)

13.Taralli sugna e pepe

14.”‘O pere e ‘o musso”

15.Zuppa “e' carne cotta”

16.Spigaiola

17.Acquaiola

18.Brodo di polpo ('O Brodo 'e purpo)

19. Pizza alla Mastunicola

20.Pizza pomodoro, sugna e formaggio;

21.Pizza marinara

22.Pizza con le acciughe (“cu ‘alice”)

23.Zeppole con i bianchetti (“cu ‘e cicenielle”)

24.Pizza alle quattro stagioni (“ ‘e quatte manere”)
25. Cazone

26. Pizza cicule e ricotta

 

1. Pizzelle fritte napoletane (“Montanare”)

Ingredienti per 12 pizzelle

Farina  bianca 500 g

100 gr. Patate

50 cc. Olio evo

Salsa di pomodoro

1 l. olio di arachidi

25 gr. Lievito di birra

Acqua tiepida q.b.

Parmigiano grattugiato

basilico

sale

Preparazione

Mettete la farina  in una ciotola capiente e uniteci le patate schiacciate, l’olio, il sale e il pezzetto di lievito sbriciolato.

Impastate  bene con le mani facendo cadere poco alla volta l’acqua tiepida finchè si ottiene una pasta morbida. Lavorare energicamente per qualche minuto. Dare alla pasta la forma di una palla, cospargerla di farina, praticare un taglio a croce, coprire con un panno e far lievitare per 2 ore.

Quando avrà raddoppiato il suo volume, dividerla in 12 palline della grandezza di un uovo (60 gr.), allineandole su un ripiano infarinato.

Mettere sul fuoco la padella con abbondante olio e appena è caldo schiacciando le palline con le dita leggermente infarinate , formate dei dischi di pasta (i loro bordi dovranno essere leggermente più spessi rispetto al centro in modo da ottenere una forma concava)  e friggere per un paio di minuti da entrambi i lati, fino a che non saranno dorate.

Servire calde con salsa di pomodoro fresco profumata al basilico e cosparse di parmigiano grattugiato. 

 

2.Pizza fritta ripiena “a ogge a otto”

La pizza fritta è una vecchia pietanza della tradizione gastronomica partenopea, associata all'espressione napoletana "a ogge a otto", ossia la mangio oggi e la pago tra otto giorni: era uno dei pochi alimenti accessibili al popolino povero e pieno di debiti che viveva nei vicoli della vecchia Napoli.
Ingredienti

per la pasta:
1 kg di farina
2 panetti di lievito
40 gr di sale fino
10 gr di zucchero
1/2 litro d'acqua

per il ripieno:
800 gr di ricotta romana
250 gr di fior di latte
250 gr di salame tipo Napoli)
100 gr di parmigiano grattugiato
sale
pepe

Preparazione:

Preparate la pasta versando in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero.
Amalgamate e aggiungete il lievito sbriciolato e mescolate.
Aggiungete poi l'acqua e impastate per almeno 10 minuti, fin quando l'impasto risulterà morbido e liscio, e fatelo «crescere» in luogo caldo, coperto da un panno, per almeno 1 ora.
In alternativa si può usare della pasta per pizza già pronta.

Per il ripieno:
schiacciate in una ciotola la ricotta con una forchetta, mescolatela con il parmigiano, il sale e il pepe.
Quindi aggiungete il salame a pezzetti e amalgamate al ripieno.
Quando la pasta sarà ben lievitata, infarinate il piano di lavoro e dividete l'impasto in dischi di 20 cm circa di diametro e ponete al centro di ciascuno un cucchiaio di ripieno e un po' di fior di latte a dadini.
Piegate in due il disco di pasta e chiudetelo a mezzaluna, premendone bene i bordi con una forchetta infarinata e pressando leggermente con la mano il ripieno.

Friggete le pizze in una padella alta ricolma di olio (l'olio dovrà ricoprire totalmente la pizza), rigirandole fin quando entrambi i lati risulteranno ben dorati.

 

3.Calzoncini ripieno al forno (“Cazuncelle ‘mbuttunate”)

 

Ingredienti per 20 calzoncini

Acqua tiepida 570 gr

Farina 00 500 gr

Lievito di birra disidratato 1 bustina (7gr) fresco 1 cubetto (25 gr)

Olio di oliva extravergine 15 gr

Sale grosso 20 gr

Zucchero 10 gr

Farina manitoba o 0 500 gr

Per il ripieno

 

Mozzarella 500 gr

Pomodori passata 200 ml

Origano q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Mescolate in una ciotola capiente la farina 00 e la farina manitoba o 0 . Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, presa dalla dose totale, e unite anche lo zucchero .

Aggiungete il lievito disciolto alla farina; nella restante acqua, fate sciogliere il sale grosso  e versate il liquido a filo sulla farina, iniziando ad amalgamare con le mani gli ingredienti. Se volete farlo con la planetaria, montate il gancio e impastate a velocità media.

Aggiungete anche l’olio e impastate energicamente; trasferite l'impasto su di una spianatoia  e continuate a lavorarlo per ottenere un impasto liscio e morbido .

Dividete l’impasto ottenuto in 20 parti da circa 80 gr l’una , lavorate ogni parte per formare una pallina e poi  ponetele sulla spianatoia, o un vassoio, infarinata (noi abbiamo usato delle leccarde ricoperte di carta forno),  ben distanziate l'una dall'altra . Fate lievitare le palline, in forno spento con la luce accesa oppure coperte con un canovaccio e una coperta, fino a che non avranno raddoppiato di volume (circa 2 h).

Nel frattempo, preparate il ripieno per i panzerotti, tagliate la mozzarella a cubetti molto piccoli; in una ciotola mescolate insieme la mozzarella e la passata di pomodoro . Salate e insaporite con l’origano .

Quando le palline saranno lievitate (16), stendete ogni pallina, con un matterello, dandole una forma tonda dal diametro di 20 cm circa. Mettete al centro un cucchiaio abbondante di ripieno (circa 30 gr) .

Richiudete formando una mezzaluna e sigillate bene i bordi, prima esercitando pressione con le dita , poi ripiegate l’impasto verso l’interno  e, infine, premendo con i rebbi di una forchetta , per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Cuocerli in forno statico a 200° per 20 minuti, ventilato a 180° per 15-20 minuti, finché non saranno dorati da entrambi i lati. Servite ancora caldi!

 

 

4.Zeppole napoletane  (“Pasta crisciuta”)

Ingredienti

1 kg. di farina manitoba
7 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
650 ml di acqua tiepidissima
2 cucchiaini di olio

Olio per friggere

Preparazione

Sciogliere il lievito in un pochino di acqua e un cucchiaino di zucchero.

Sistemare la farina dentro la ciotola dell'impastatrice e avvviare alla velocita 1, versare gradatamente l'acqua e il lievito.
Aggiungere l'olio e il sale e aumentare la velocita a 2, 5. Lavorare per almeno 10/15 minuti

Far lievitare per almeno tre ore e poi con l'aiuto di due cucchiai prelevare delle piccole quantità e friggere in abbondante olio bollente.

 

5.Crocchè di patate (“Panzarotti”)

Ingredienti

1kg di patate

3 uova

5 cucchiai di parmigiano

prezzemolo

pangrattato

sale e pepe

farina

olio d’oliva

mozzarella di bufala

prosciutto cotto a dadini

Preparazione

Dopo aver lessato le patate sbucciatele ancora calde e pressatele nello schiacciapatate.

Aggiungere alle patate: sale, pepe, prezzemolo tritato, parmigiano e due delle tre uova.

Impastate fin quando la pasta sarà omogenea.

La pasta ottenuta deve essere divisa in pezzetti dalla forma di panzarotti.

All’interno dei panzarotti inserire un pezzo di mozzarella di bufala e un dadino di prosciutto.

Passare i panzarotti nella farina, poi nell’uovo e poi nel pangrattato

L’ultima fase è friggerli in olio d’oliva (va bene anche l’olio di semi d’arachide, ma è un altro sapore). Gustateli caldi!

 

6.Arancini (“Palle di riso”)

Ingredienti e dosi per 6 persone
Tre palle di riso a testa

800 g riso tipo arborio
6 uova
100 g pecorino grattugiato
100 g prosciutto crudo in cubetti da ½ cm. di spigolo
100 g di salame tipo napoli in cubetti da ½ cm. di spigolo
300 g di provola affumicata tenuta in frigo per 12 ore e poi divisa in cubetti da ½ cm. di spigolo
3 cucchiaini di pistilli di zafferano
2 cucchiai di sugna
pangrattato q.s.
abbondante olio per friggere
Sale fino e pepe decorticato q.s.

Preparazione
Lessare il riso in acqua bollente. Scolarlo,aggiungere i pistilli di zafferano, rimestare e condirlo con i due cucchiai di sugna e lasciarlo raffreddare stendendolo su di un piano di marmo; recuperarlo e porlo in una zuppiera aggiungendovi le uova sbattute con il pecorino un po’ di sale fino e di pepe.
Prelevare una cucchiaiata di questo composto e porlo nel palmo di una mano leggermente unta e formare una piccola conca; aggiungere al centro della conca due dadini di prosciutto, due di salame e tre di provola; coprire con un altro po’ di riso. Chiudere bene il composto formando una palla della grandezza d’una arancia o di un mandarino. Compattare bene il riso con le mani per evitare che le palle di riso si aprano durante la frittura.
Rollare le palle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente e profondo.Sollevarle con una schiumarola e poggiarle su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto.
Palle di riso napoletane  (arancini)

Ricetta semplificata per 6 persone
Lessare 500 g di riso in abbondante acqua salata, scolarlo e lasciarlo intiepidire. Unire 3 uova sbattute, 100 g di formaggio grana, sale, pepe e alcune foglioline di basilico spezzettate. Tritare 1/4 di cipolla e farla soffriggere in 20 g di burro e 2 cucchiai di olio, insieme a 80 g di pancetta affumicata tritata e a mezzo dado. Aggiungere una confezione di piselli scolati e lasciar stufare fino a quando la preparazione si sarà insaporita. Lasciar raffreddare, aggiungere 80 g di prosciutto cotto e 250 g di provola tagliati a pezzettini. Preparare gli arancini: appiattire, con le mani bagnate di acqua, del riso sul palmo della mano, mettervi parte del ripieno al centro e formare delle piccole palle. Passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio ben caldo, sgocciolandole quando saranno ben dorate. 

 

7.Polenta fritta (“Scagliuozz”)

Ingredienti
200 g di farina di mais per polenta (possibilmente precotta)
800 g di acqua
un pizzichino di sale
abbondante olio per friggere.
Preparazione
Preparate la polenta, portando l'acqua salata a bollore, versando a pioggia la farina e mescolado fino alla cottura controllate i tempi sulla confezione. Sistemare la polenta in una teglia rettangolare con una altezza di 1 cm e fate raffreddare completamente. Tagliare a quadrati e dividerli a metà formando dei triangoli e friggere in olio bollente fino a doratura.

 

8.Fiori di zucchina in pastella(“Sciurilli”)

Ingredienti

10 fiori di zucchina
300 g farina 00
300 g acqua
12 g lievito di birra
sale
olio extra-vergine d'oliva per friggere

Preparazione

Preparare la pastella. Sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere la farina. Mescolare energicamente con una frusta o uno sbattitore elettrico, aggiungendo il sale verso la fine, fino ad avere una pastella omogenea.
Far lievitare in luogo tiepido per almeno un'ora.
Trascorso questo tempo, rigirare i fiori nella pastella aiutandosi con un cucchiaio e sempre con il cucchiaio immergerli in olio bollente, pochi per volta. Si consiglia di usare una padella piccola e piuttosto profonda. Scolarli appena dorati e poggiarli su carta per fritti.
Servire subito. Eventualmente si possono cospargere con un po' di sale fino.

 

9.Melanzane/zucchine “dorate e  fritte (“Mulignane”)

Ingredienti per 3 persone

1 melanzana grande

2 uova

Farina OO

Pangrattato

Parmigiano grattugiato

Prezzemolo

Olio di arachidi

Preparazione

Private la melanzana delle estremità e delle parti dure, lavatela e tagliatela a metà in senso verticale.

 Di ogni metà realizzate delle fette a forma di mezze lune spesse 1 cm.

 Disponetele in uno scolapasta cospargendole di sale ad ogni strato.

 Una volta finito coprite con un piatto e lasciate riposare per un paio d’ore.

 Trascorso questo tempo, passate le fette d melanzana nella farina, poi nell’uovo ben sbattuto e infine panatele con del pangrattato mischiato a del parmigiano grattugiato (io faccio in parti uguali) e aromatizzato con del trito di prezzemolo.

Una volta panate tutte le melanzane, prendete una padella per friggere, versateci dentro 1 dito d’olio e cominciate a friggere le melanzane.

La fiamma deve essere media perché le melanzane devono avere il tempo di ammorbidirsi all’interno.

Quando le melanzane diventeranno dorate da ambo i lati disponetele su un piatto con della carta assorbente e salatele.

Servite le cotolette di melanzane tiepide.

Se fate le zucchine tagliatele a fiammifero e adottate la stessa procedura.

 

10.Frittatina di pasta (“a frittatina ‘e macccarune”)

Ingredienti per quattro persone
200 gr di bucatini
Abbondante formaggio (anche parmigiano) grattugiato
Tre cucchiai di piselli cotti in umido con poca cipolla
200 gr di fiordilatte a cubetti
150 gr di prosciutto cotto a dadini
Besciamella
Sale e pepe q.b.
Farina ed acqua per la pastella
Olio extravergine d’oliva

Preparazione
Lessate bene al dente i bucatini, scolateli e tagliateli grossolanamente, unire la besciamella mescolando bene, l’insieme deve risultare sodo, non deve colare. Aggiungete il formaggio (o parmigiano) grattugiato, il fiordilatte, il prosciutto, i piselli ben scolati e del pepe macinato. Stendere il tutto su di un foglio di carta oleata e tagliare con un tagliapasta dei dischi alti circa 6 centimetri e del diametro di 8-10 centimetri. Preparate con acqua e farina una pastella densa nella quale passare uniformemente i dischi di pasta per poi friggerli in abbondante olio extravergine d’oliva.

 

11.Mozzarella in carrozza

Ingredienti

Pane in cassetta (o pancarre) 16 fette

Uova 3

Latte 100 ml

Farina q.b.

Sale un pizzico

Olio extravergine oliva per friggere

Mozzarella di bufala (o fiordilatte) 400 gr

Pepe macinato a piacere q.b

Preparazione

Prendete le fette di pane in casetta o di pancarrè ed eliminate i bordi scuri tagliandoli con un coltello affilato . Tagliate le mozzarelle a fette non troppo sottili (fino a 1 cm andrà bene) e disponetele su 8 fette di pancarrè), evitando che fuoriescano dai bordi, poi coprite con le altre restanti 8 fette , e premete.

Tagliate diagonalmente  i "sandwich" di pane e mozzarella, ottenendo da ognuno di essi due triangolini. Mettete della farina in un piatto e sbattete le 3 uova in una ciotola assieme al latte, al sale e al pepe macinato.

Passate i triangolini prima nella farina , prestando particolarmente attenzione a ricoprire bene anche i bordi laterali, e poi, generosamente nel composto di uova ; con questa procedura, si formerà un sigillo che eviterà la fuoriuscita della mozzarella durante la frittura. Ripetete la stessa operazione fino a terminare gli ingredienti.

Intanto mettete a scaldare l’olio in una padella sul fuoco (o accendete una friggitrice), e quando sarà  bollente, immergetevi i sandwich , facendoli dorare in modo uniforme da ambo i lati. Quando saranno pronti, metteteli a scolare su della carta assorbente  e poi serviteli ancora caldi, salandoli in superficie.

 

12.Panino napoletano (“pagnuttiello”)

Ingredienti

600 gr di cicoli (in alternativa potete utilizzare: 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di salame e 200 gr di mortadella)

200 gr di provolone piccante

parmigiano e pecorino grattugiato

pepe abbondante

3 uova sode

500 gr di farina

acqua tiepida q.b.

1 panetto di lievito

un bicchiere di latte

qualche cucchiaio di sugna

sale & pepe

Preparazione

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, quindi aggiungete la farina e cominciate a lavorare l’impasto. Aggiungete lentamente l’acqua tiepida senza smettere di impastare. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto, aggiungete il sale, il pepe e la sugna. Lasciate riposare per circa due ore. Ponete il composto su una spianatoia e stendetelo con un mattarello.

Adesso disponete sulla superficie dell’impasto le uova sode, i salumi e i formaggi, il tutto tagliato a cubetti, e premete su di essi affinché penetrino nella pasta. Spolverate il tutto con pepe abbondante, parmigiano e pecorino grattugiati. Riavvolgete l’impasto su se stesso in modo da ottenere un rotolo lungo e stretto. Tagliate il rotolo in tante parti quanti sono i panini che volete ottenere. Cospargete la superficie con un uovo sbattuto e fate cuocere per circa un’ora a 180° nel forno già riscaldato. Servite caldi.

 

13.Taralli sugna e pepe

Ingredienti per 20 taralli

½ kg di farina

150 g di sugna

1 dado lievito

Sale

Pepe

100 g di mandorle

Preparazione

Disponete su un ripiano la farina e aggiungete la sugna, il sale, parecchio pepe e il lievito sciolto in due dita di acqua tiepida.

Lavorate il tutto con le mani, staccando di volta in volta pezzi di pasta per farne dei cordoni piuttosto grandi.

Attorcigliatene due alla volta e tagliateli in pezzi di circa 20 cm. Incastrate le mandorle nei cordoni.

Chiudete a cerchio i cordoni così ottenuti e copriteli facendoli lievitare per un’ora.

Infornateli in forno preriscaldato a 160° e levateli quando sono dorati.

 

14.”‘O pere e ‘o musso”

Ingredienti per 4 persone:

2kg di carne ricavata dal piede e dal muso del maiale

2/3 limoni

sale grosso

Preparazione:

Lessate la carne in abbondante acqua leggermente salata. Eliminate il grasso che si forma in superficie aiutandovi con una schiumarola. Quando la carne sarà ben cotta e tenera scolatela e fatela raffreddare. Eliminate le ossa (è preferibile acquistare quella già disossata) e tagliatela a fettine molto sottili. Al momento di servire aggiungete una manciata di sale grosso e abbondante succo di limone.

 

15.Zuppa “e' carne cotta”

Ingredienti (per 5 persone):

2 kg. e mezzo di trippa e frattaglie di bue (centopelli, intestino collarino, ventre, ecc,);

pomodorini;

sedano;

carote;

mezza cipolla.
Preparazione
Far bollire per circa 10/15 minuti in una pentola grande gli ortaggi e i pomodorini, poi calare trippa e frattaglie e far cuocere per circa tre ore. Salare quanto basta. Man mano, durante la cottura, la carne produrrà una schiuma che con un cucchiaio dovrà essere accuratamente rimossa (non deve essere aggiunto olio). Quando la carne è cotta tagliarla a pezzi. Preparare in una zuppiera 2-3 freselle, appoggiare le frattaglie e dopo versarvi sopra il brodo bollente. Una spruzzata di pepe.

 

16.Spigaiola

Nel dialetto napoletano la pannocchia di granoturco è comunemente denominata "spiga" e spigaiola era la venditrice di pannocchie lessate o cotte alla brace. Di norma questa lavoratrice stagionale esponeva la sua mercanzia su tavolette in legno poggiate sul bordo di una grossa pentola che si portava dietro su un rudimentale carroccio

 

17.Acquaiola

"Chi vo' vevere, che è fredda!" era il richiamo che fino a non molti anni fa si poteva udire nelle strade del centro storico di Napoli. A pronunciarlo erano i noti acquaiuoli, figure oggi abbastanza rare, che gridavano a squarciagola per richiamare clienti nelle afose giornate napoletane.

Le "banche dell'acqua" in città erano sparse un po' dappertutto, circondate da bottiglie, limoni e arance. Le più importanti godevano di un'ampia offerta, dall'acqua ferrata proveniente dal Serino a quella ricercata di Telese dal sapore di uova marce. Diversi erano gli acquedotti che fornivano acqua Napoli: quello della "Bolla" era il più antico, risalente all'epoca greca; del XVII secolo era il Carmignano e in città erano note le fonti di Santa Maria La Nova e del Leone a Posillipo.

Ma la più famosa delle acque napoletane era senz'altro la "zuffregna", la sulfurea che sgorgava a Santa Lucia. Veniva servita fredda come la neve e conservate in piccole anfore di creta, dette "'e mummarelle".

 

18.Brodo di polpo ('O Brodo 'e purpo)

Usanza scomparsa (o quasi) per colpa delle norme della Comunità Europea, che spesso collidono con i cibi della tradizione, il brodo di purpo è un must della cucina napoletana di strada. Tazza calda, pentola bollente, tentacolo che spunta mentre si beve, è il cibo d’eccellenza dell’inverno, riscalda come un vin brulé o un punch ma è tutto sugo di mare, tutto sapore napoletano.
Sì, perché pur essendo un piatto antichissimo, greco o pre-greco, solo Napoli ne ha conservato, fino a pochi anni fa, la consuetudine.
il purpo verace, il polipo di migliore qualità, più saporito, più piccolo, pesa fra i tre e i quattro chili, quando è neonato è detto purpetiello o moscardino e muore nel pomodoro, purpo affogato;

la purpessa, invece, la piovra, è più grande, ha tentacoli lunghi come capelli, vista da sotto è una testa di Medusa –
Innanzitutto ci vuole un pentolone di cinquanta o sessanta litri di capienza, poi acqua, sale e pepe, polipi ben puliti, veraci, cioè con due ventose, altrimenti il polipo si chiama sinisco.
Quando l’acqua bolle si immerge il polipo, si aggiunge il sale, il pepe. Quando si serve si mette anche il limone premuto e un tentacolo va nella tazza. La stagione del brodo va da fine settembre a marzo, poi inizia a fare troppo caldo, arriva lo scirocco.

La pizza

Della pizza napoletana come la conosciamo oggi (sia pure in senso generico, come il piú usuale cibo popolare partenopeo) le prime notizie vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725 ad opera di un tal Vincenzo Corrado (Oria, 29 marzo 1738 – Napoli, 4 novembre 1836) celebre cuoco e letterato italiano che alla metà del ’700 scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza ed i maccheroni con del pomodoro.
In un certo senso quelle osservazioni del Corrado costituiscono la data di nascita della pizza napoletana: un sottile disco di pasta condito dapprima con strutto pomodoro e formaggio e successivamente con altri ingredienti tra i quali l’olio d’oliva che sostituí lo strutto.

Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città.

A partire dalla seconda metà del ’900 le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo, sempre con il termine di pizza napoletana, termine spesso palesemente usurpato.

 

 

19.Pizza alla mastro Nicola (“pizza alla Mastunicola”)

E’questa la originaria prima pizza napoletana nel ‘600.

Il nome pare derivare proprio da uno degli ingredienti, il basilico, denominato in dialetto vasunicola.

L’impasto verace ed unico possibile parte da “un rapporto di 1 litro d’acqua, 3 grammi di lievito e 50 di sale ogni 1,7 kg di farina , mescolando farina, acqua, lievito e sale fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico.” La lievitazione deve essere eseguita, per le prime due ore, in un madia di legno e, in seguito, in 4-6 ore, dentro una cassetta per alimenti. La temperatura ideale è di 25°C.

Fatto l’impasto e stesa la pizza con pizzichi dei polpastrelli sulla pasta, si procede a pizzicare anche lo strutto, poche ditate sul disco, il basilico e una spolverata di formaggio. Infornare a una temperatura abbastanza alta (400°C) per mantenerne la morbidezza, una volta sfornato disporre sopra delle foglie di basilico e una spolverata di pecorino e pepe.

La facilità di questa preparazione non deve distogliere la nostra attenzione sulla ricchezza che ci può donare una ricetta di oltre cinquecento anni fa. E, lo strutto, non deve spaventare in sostituzione dell’olio. La pizza emana fragranze essenziali, ma invitanti, e non appesantisce come si può essere tenuti a credere.

 

20.Pizza pomodoro, sugna e formaggio;

Si tratta della variazione apportata alla originaria prima pizza napoletana, variazione che diede il la a tutte le altre;
L’autentica ricetta originaria prevede che per ogni litro di acqua necessitino 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. E’ codificato inoltre che la farina debba essere aggiunta gradualmente e lentamente (non meno di dieci minuti) e che l’impasto vada lavorato per venti minuti fino a che non raggiunga il cosiddetto punto di pasta, cioè fino a quando l’impasto non risulti gonfio e liscio, molto estensibile e poco elastico. L’impasto va quindi lasciato riposare su di un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno inumidito per evitare che la superficie indurisca.

Trascorse le quattro ore l’impasto va poi suddiviso in pezzi (palle) sfere di circa 180-200 gr. Da ogni singola sfera si ricaverà una pizza che si deve stendere, senza l’ausilio di matterello, soltanto con abili movimenti delle mani, pigliandola e stendendola su un piano di marmo coperto di fior di farina fino a che lo spessore diventa pari a circa 0,3 cm nella parte centrale e pari ad 1 cm per il bordo (cornicione).
A questo punto si può procedere ad aggiungere i condimenti sui dischi (di circa 15 – 20 cm. di diametro cadauno) di pasta approntati l’uno accanto all’altro sul piano di marmo; i condimenti per la pizza sono pochi e semplici; su ogni pizza viene distribuito, per tutta la superficie, un cucchiaio e mezzo di sugna, si aggiungono due cucchiai di pomodoro passato, infine si sala e si aggiunge un cucchiaio e mezzo di pecorino grattugiato distribuito accuratamente per quanto è ampia la pizza.
Cosí condita la pizza è pronta per la cottura che va fatta in un forno con brace di legna con una base di mattoni refrattari ed una cupola anch’essa in materiale refrattario ad una temperatura di 460 – 490 gradi e va sollevata brevemente e di tanto in tanto ricevendo il calore in modo uniforme.

A fine cottura il bordo esterno (cornicione) che sarà stato leggermente pizzicato prima che s’inforni la pizza risulterà regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale sarà invece morbida.

 

21.Pizza marinara

Si tratta quasi di una naturale evoluzione della pizza precedente della quale conserva la medesima procedura ; cambia invece la parte relativa al condimento che nella pizza â marenara (pizza alla maniera dei marinai) è costituito da sugo di pomiooro,olio d’oliva extra vergine, aglio vecchio mondato e tritato finemente, origano secco e sale.

Diventato  il modo più comune  di condire la pizza, questo tipo di sugo venne usato per condire altri alimenti (pasta, carne e pesce fu detto alla pizzaiola (cioè alla maniera dei pizzaioli).Le successive classiche pizze napoletane son quasi tutte una evoluzione della pizza â marenenara.

22.Pizza con le acciughe (“cu ‘alice”)

Idem, nella pizza cu ‘alice ik condimento è costituito da sugo di pomodoro, olio d’oliva extra vergine, aglio vecchio mondato e tritato finemente, piccole alici fresche decapitate e diliscate, sale e pepe.

23.Zeppole con i bianchetti (“cu ‘e cicenielle”)

Il “ciciniello” è la parola dialettale per indicare il novellame del pesce azzurro del Mar Mediterraneo: sardine e acciughe pescate quando sono ancora  di colore bianco con delle reti speciali

Ingredienti:

- 300 gr di bianchetti;
- 2 cucchiai di farina;
- 5 uova;
- 50 gr di  parmigiano grattugiato;
- olio d’oliva;
- pepe nero;
- prezzemolo;
- sale (q.b.).

Preparazione:

Sbattete le uova stemperandovi la farina, salare e pepare.
aggiungete il prezzemolo tritato, il pramigiano grattugiato e i cicinielli ben sciacquati. Mescolate bene.
In una padella con abbondante olio bollente, friggete il composto versandone piccole quantità con un cucchiaio.
Quando saranno ben dorate, togliete le zeppole dalla padella, sgocciolatele e asciugatele con carta assorbente.
Salate e servite con qualche fetta di limone.

 

24.Pizza alle quattro stagioni (“ ‘e quatte manere”)
Nota anche come pizza quattro stagioni, ma si tratta di un’apposizione inesatta in quanto nel pretto napoletano con la voce staggiona/e si indica l’estate e non ciascuno dei quattro periodi, di tre mesi ognuno. Sull’originario disco di pasta della pizza cardine, vengono aggiunti due bastoncelli di pasta posti a croce lungo i due diametri del disco fino a determinare quattro comparti che vengono conditi tutti con sugo di pomodoro, olio, sale e ciascuno in modo diverso: funghetti sott’olio, - cubetti di salame - cubetti di mozzarella di bufala, formaggio e basilico - aglio vecchio tritato ed origano.

 

25. Cazone

La pasta di partenza per il calzone è il consueto disco su cui lungo l’ideale linea di un diametro vengono distribuiti nell’ordine la ricotta, i dadi di mozzarella, il sugo di pomidoro,il formaggio grattugiato ed il pepe, indi il calzone viene rinchiuso facendo combaciare i lembi del disco in modo che la farcitura resti serrata nella pasta; sul calzone cosí confezionato viene distribuita un’altra cucchiaiata di sugo di pomidoro ed infine si inforna alle consuete temperature e per i consueti tempi.

 

26. Pizza cicule e ricotta

Diversa la procedura per la pizza “cicule e ricotta” che essendo un ripieno farcito appunto con ricotta di pecora, mozzarella, formaggio pepe e ciccioli di maiale da friggere in olio bollente e profondo, può ricavare la pasta da farcire non dal consueto disco, ma da un fazzoletto quadrato della medesima pasta (anche se piú assottigliata( cm. 0,3 per tutta la sua ampiezza) di circa 10 -12 cm. di lato, che viene farcito nell’ordine con ricotta di pecora, mozzarella, formaggio pepe e ciccioli di maiale distribuiti lungo l’ideale diagonale del fazzoletto che viene chiuso e sigillato per pressione in forma di triangolo e quindi fritto per circa tre minuti in olio bollente e profondo.

Non esistono altri tipi di pizza autenticamente napoletane.

Qualsiasi altro tipo di pizza che esuli le sei esaminate usurpa il nome di pizza napoletana .